편수는 여름철에
먹는 사각모양의 차가운 만두다. 사각의 만두 피를 도마
위에 펴고 쇠고기, 숙주, 표고버섯, 애호박으로 만든
소를
한 큰술 정도 가운데에 놓고 잣을 한 알씩 얹어서, 만두는
네 귀퉁이를 가운데로 모아서 맞닿는 자리를
마주 붙여서 네모지게
빚어, 끓는 물에 만두를 넣어 삶은 후 바로 찬물에
헹구어 건지거나 찜통에 넣어 쪄낸다 익은 편수를
접시에 담아 초장을
따로 곁들여 내던가, 쪄서 그대로 초장에 찍어서
먹기도 하고 장국에 띄워 먹기도 한다.
◆
준비하기 ◆. ▶ 쇠고기
선명한
붉은 색을 띠는 우둔살로 준비한다. 고기를 썰었을
때는
절단면의 결이 곱고 광택이 있으며 오그라져 있는 듯
한 것이
가장 맛이 좋은 고기다.썰어진 면이 검거나 힘줄이
눈에
띠고 지방이 누런 것, 냄새가 나는 것 등은 좋지 않다. ▶
표고버섯 갓이
작고 두터운 것으로 골라 깨끗이 씻은 다음 미지근한
물에
불린다. 부드러워지면 기둥을 떼내고 물기를 짠 다음
채 썬다.표고버섯은
물을 적게 넣고 불려야 영양손실이 적 다.
물기를 짤 때도 살짝 짜야 영양분이 덜 빠져 나간다.
▶ 애호박 몸체가
쪽 고르고 윤기가 있는 것이 좋다.구부러졌거나 울
퉁불퉁
한 것은 피하도록 한다.부드러운 솔로 문질러 깨끗
이 씻고
꼭지를 잘라낸다
◆ 요리하기 ◆. ▶ 분량의 밀가루에 소금과 물을
넣어 반죽한 후 30분 정도 두었다가
얇게 밀어 사방 8cm 정도의 정사각형 만두 피 를
만든다. ▶ 쇠고기는
곱게 다지고, 표고버섯은 불려서 가늘게 썰어 섞는다.
분량의 양념으로 고루 무쳐 팬에 볶아내어 접시 에
펴서 식힌다. ▶
숙주는 씻어서 끓는 물에 소금을 약간 넣어 데친다.찬물
에
헹구어 건져서 물기를 짜서 서너 토막으로 썬다.
▶ 호박은 가운데
씨를 발라내고 채로 썰어 소금을 뿌려서 살짝
절인다. 물기를 짜서 팬 에 참기름을 두르고 볶아서
바로
넓은 그릇에 펴서 식힌다. ▶
숙주와 호박, 쇠고기, 표고버섯을 고루
섞어서 소를 만 든다.
▶ 사각의 만두 피를
도마 위에 펴고 소를 한 큰술 정도 가 운데에
놓고 잣을 한 알씩 얹는다. 만두는 네 귀퉁이를
가운데로
모아서 맞닿는 자리를 마주 붙여서 네모지게
빚는다.
▶ 끓는 물에 만두를
넣어 삶은 후 바로 찬물에 헹구어 건 지거나
찜통에 넣어 쪄낸다. ▶
익은 편수를 접시에 담아 간장 2큰술에 식초, 잣 가루를
분량대로
넣고 잘 섞어서 만든 초장을 따로 곁들여 낸다.
▶ 편수는 여름철에
먹는 사각모양의 차가운 만두다. 쪄
서
그대로 초장에 찍어서 먹기도 하고 장국에 띄워 먹기
도
한다.
